復(fù)配蛋白酶（大米蛋白水解專用）是我公司根據(jù)植物性原料蛋白質(zhì)的特點及工藝處理不同而研發(fā)出的專用酶制劑，其主要由內(nèi)切酶、端肽酶和風味酶等組成，能把各種大米蛋白水解成多肽和氨基酸等，降低了蛋白分子量，從而提高了其溶解性、乳化性和起泡性，改善了營養(yǎng)價值，擴大了蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域。生物酶法水解條件溫和，衛(wèi)生安全，保持了原有的氨基酸組成營養(yǎng)不損失，水解物醬香味更濃郁、鹽份含量低，口感更醇厚。

大米中的蛋白質(zhì)（尤其是米糠蛋白）通過酶解被分解為小分子肽和游離氨基酸；這一過程利用酶的定向切割作用，在溫和條件下將大分子蛋白質(zhì)水解為分子小于2000道爾頓的短肽（低聚肽）。酶解不僅提高蛋白質(zhì)的溶解性、吸收率還能釋放具有生物活性的功能性肽段。

大米中的蛋白質(zhì)（尤其是米糠蛋白）通過酶解被分解為小分子肽和游離氨基酸；這一過程利用酶的定向切割作用，在溫和條件下將大分子蛋白質(zhì)水解為分子小于2000道爾頓的短肽（低聚肽）。酶解不僅提高蛋白質(zhì)的溶解性、吸收率還能釋放具有生物活性的功能性肽段。如何選用酶，選用什么酶能有效釋放大米蛋白質(zhì)生物活性的功能性......

大米的主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)，還有少量的水分、脂類、纖維素、礦物質(zhì)及維生素等。大米蛋白是一種營養(yǎng)品質(zhì)較好的蛋白，不僅氨基酸組成合理，而且不含致敏因子，因此具有低過敏性特點。大米蛋白質(zhì)的氨基酸組成與世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國農(nóng)聯(lián)組織（WHO/FAO）推薦理想模式非常接近，含有豐富的氨基酸、易被人體消化吸收。中......

我國是稻谷生產(chǎn)大國，年產(chǎn)稻谷1.8億噸以上，約占世界總產(chǎn)量的42%。大米除了供給人們?nèi)粘ｏ嬍惩膺€用于工業(yè)生產(chǎn)，如制糖工業(yè)、檸檬酸工業(yè)、味精生產(chǎn)工業(yè)、飼料工業(yè)等。每生產(chǎn)10噸的淀粉糖能夠產(chǎn)生1噸的大米渣，若能將大米蛋白充分利用，制備出各種高附加值的產(chǎn)品。大米中蛋白質(zhì)含量僅為8%左右，若直接以大米作為原料提......

大米肽的制備方法主要有傳統(tǒng)的化學(xué)水解法和新型的酶水解法。化學(xué)法指用酸或者堿水解大米蛋白獲得大米肽的方法，方法簡單、成本低，但是水解過程會破壞部分氨基酸并產(chǎn)生有毒物質(zhì)，水解過程難以控制，對環(huán)境也會造成污染。酶解法指利用 堿性蛋白酶、胰酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等內(nèi)切酶以及氨肽酶和羧肽酶等外切酶水解蛋白獲到大米肽的方法?？梢愿鶕?jù)大米蛋白的特性以及目的產(chǎn)物的不同構(gòu)建單酶或多酶復(fù)配的水解體系。

大米肽提取常見的水解方式有堿法水解提取、物理法提取以及酶法水解提取。堿法提取是利用高堿條件下的降解作用，制取大米蛋白，但對氨基酸有破壞作用，蛋白質(zhì)得率一般較低，且提取時需要消耗大量的堿和水，增加排污成本。物理法提取主要是利用物理手段如超聲波，超高壓，高速均質(zhì)等改變蛋白一級結(jié)構(gòu)或破壞其氫鍵，從而使蛋白更易溶出，且溶出蛋白性質(zhì)沒有改變。而酶法提取則是利用生物蛋白酶水解大米蛋白，使其變成可溶性的短肽和氨基酸被抽提出來。相對于堿法提取，酶法提取反應(yīng)條件溫和，有效的保留了大米的營養(yǎng)物質(zhì)，其水解產(chǎn)物氨基酸分布均勻，消化率高，安全衛(wèi)生、可溶性好、風味自然，其在溶解性、起泡性、乳化特性等均有明顯改善，可以說酶法提取是大米肽提取的主要發(fā)展方向。

大米蛋白作為人類飲食結(jié)構(gòu)中的一種植物蛋白來源，含人體必需的各類氨基酸，具有高營養(yǎng)，柔和不刺激，低抗原活性，低過敏反應(yīng)等特點，酶解后常被用來生產(chǎn)嬰幼兒或特殊人群的食品，用于滿足特定人群對氨基酸蛋白質(zhì)的需求。在酶解大米蛋白制備大米蛋白肽過程中，因大米蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，肽鏈被切斷，生成分子量不等的多肽，這一動作使得一些原來包含在蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水性氨基酸被暴露出來，當這些疏水性氨基酸與舌上的苦味受體（味蕾）接觸時便會呈現(xiàn)苦味。選擇合適的酶制劑、調(diào)整酶解時間，控制好酶解用量等這些因素來控制大米蛋白的苦味，能把各種大米蛋白水解成多肽和氨基酸，達到降低蛋白分子量，提高大米肽溶解性、乳化性和起泡性，改善營養(yǎng)價值，廣泛運用到高檔功能性食品，醫(yī)藥、保健品等領(lǐng)域。

生產(chǎn)大米肽主要是酸堿法和酶解法。酸堿法在高堿條件下會引起大米蛋白質(zhì)劇烈變性，生成有害物質(zhì)，同時賴氨酸營養(yǎng)價值大大降低，最終成品顏色深、味道苦、實用性差；而酶解法制備致力于提高大米肽的得率，降低大米肽的苦味，最終制備出高品質(zhì)的大米蛋白酶解肽。酶法提取大米蛋白肽是采用優(yōu)質(zhì)大米蛋白作為原料，經(jīng)復(fù)合酶梯度酶切技術(shù)等現(xiàn)代生物酶工程技術(shù)精制而成的淡黃色粉末產(chǎn)品。其酶解原理是利用蛋白酶制劑對大米蛋白進行降解修飾，使其變成可溶性的肽而被提取出來。在大米蛋白酶解過程中，常用的酶制劑有中性蛋白酶、堿性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶以及風味酶等，但不同的酶制劑其酶解溫度、酶解時間和加酶量等因素會對大米蛋白酶解產(chǎn)物的抗氧化活性產(chǎn)生影響，因此得到的小分子肽或者氨基酸含量會有所區(qū)別。

大米蛋白肽屬于食源性的低聚肽類產(chǎn)品，作為健康產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵性功能配料之一，大米蛋白肽具有極強的活性和多樣性，具有易吸收、全溶于水、穩(wěn)定性高等特點，其分子量在2000道爾頓以下，在當今營養(yǎng)食品工業(yè)中，被廣泛應(yīng)用于特醫(yī)食品、功能食品、運動食品、軍用食品等領(lǐng)域。大米蛋白酶解加工成大米蛋白肽目前常見的酶制劑有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶和風味酶等。酶制劑在大米蛋白肽提取過程中反應(yīng)條件溫和，蛋白質(zhì)多肽鏈可水解為短肽鏈，而且針對于特定肽鏈的降解還可能產(chǎn)生具有多種活性的生物活性肽。酶制劑的添加進一步提高了大米蛋白的綜合利用價值，提高了大米蛋白質(zhì)的溶解性，提高了大米蛋白肽的得率，降低了用于除去提取液水分的能量消耗，為工業(yè)生產(chǎn)創(chuàng)造了有利條件。