大豆是最重要的植物蛋白資源之一，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，消化吸收好，資源豐富，在食品加工業(yè)中占有重要的地位。利用酶解法對(duì)大豆蛋白進(jìn)行加工處理，可以生產(chǎn)多種不同性能的蛋白產(chǎn)品，使其應(yīng)用范圍得以擴(kuò)展。酶解法常采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶等對(duì)大豆蛋白進(jìn)行改性，從而生產(chǎn)出不同風(fēng)味口感的大豆蛋白飲品。除此之外，各企業(yè)還可根據(jù)自身具體情況運(yùn)用蛋白酶進(jìn)行復(fù)配使用，使得改性后的大豆蛋白飲品的口感會(huì)更絲滑細(xì)膩、得率更高、乳化性更好。

大豆肽分子量小，溶解性高，黏度低，在人體內(nèi)易于消化吸收，具有抗疲勞、抗氧化、提高免疫力的多種生理功效，使用范圍廣，大大提高了大豆產(chǎn)品的附加值！目前大豆蛋白改性常見的有化學(xué)法、物理法以及酶解法。酶法改性是通過蛋白酶酶解大豆蛋白質(zhì)，使其氨基酸殘基和多肽鏈發(fā)生變化而引起蛋白質(zhì)分子或連接特殊功能基因，改變空間結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，提高表面疏水性和溶解性。酶法改性與化學(xué)改性相比，酶法改性反應(yīng)條件溫和、效率高、專一性強(qiáng)以及毒副作用小。木瓜蛋白酶對(duì)大豆蛋白改性酶解制備大豆肽效果顯著，對(duì)提高大豆蛋白表面吸水性、溶解性和乳化性具有重要作用。

大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，資源豐富，消化吸收好，具備與加工性、食品嗜好性等相關(guān)的各種功能特性，但大豆蛋白質(zhì)分子量大、低pH值時(shí)溶解度低，高濃度時(shí)黏度大的缺點(diǎn)，無法同時(shí)滿足食品、工業(yè)加工中對(duì)蛋白質(zhì)功能特性的不同需求，限制了大豆蛋白的利用，由此需要通過大豆蛋白改性技術(shù)生產(chǎn)出功能特性各異的專用大豆蛋白系列產(chǎn)品。目前行業(yè)內(nèi)較多的是利用大豆蛋白改性酶解制備大豆肽，通過酶法水解大豆蛋白制備的大豆肽分子量小、溶解度高、黏度低、在體內(nèi)易消化吸收快的優(yōu)點(diǎn)，且大豆肽具有抗疲勞、降血壓、降低膽固醇、提高免疫力、抗腫瘤、控制肥胖等多種生理功能，提高了大豆產(chǎn)品的附加值。