傳統(tǒng)的食材嫩化處理多采用高壓法，縮水嚴重、菜品單一、費時費力；堿法堿味重，存在食品安全隱患；淀粉易糊湯，菜品烹飪加工受限。本系列產品是天然植物提取，不含工業(yè)燒堿、甲醛、硼酸等化學有害物質，主要應用在餐飲行業(yè)的肉制品嫩化，改善食品品質，提高菜品的色、香、味以及口感，是一款崇尚綠色、健康、放心、營養(yǎng)飲食優(yōu)選的食品加工原輔材料。

魚皮水解制備膠原蛋白肽常用的酶制劑有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、胰酶。木瓜蛋白酶含有212氨基酸的單一多肽，分子量為23KDa，是一種半胱氨酸蛋白酶內切水解酶，多用于嫩肉粉、酵母抽提物、動植物多肽、咸味香精生產；堿性蛋白酶分子量約為27300，是絲氨酸型的內切蛋白酶，多用于咸味香精、動植物多肽、酵母抽提物生產。中性蛋白酶多用于動植物多肽、皮革加工軟化脫毛，烘焙降低面團筋度、醫(yī)藥生產；胰酶多用于動物蛋白水解生產高級調味品及食品強化劑。經實驗研究得出，木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶是制備膠原蛋白肽使用最廣泛的酶制劑，不同來源的蛋白酶，切位位點不一樣，得出的酶解效果也不一樣得到的多肽、小肽、游離氨基酸等組合不同，造成酶解后的口感和功效的差異。

   分解膠原蛋白生產活性肽的酶制劑主要有胰酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶和復配蛋白酶(魚皮膠原蛋白水解酶），不同來源的蛋白酶，切位點及作用位點不一樣，同一種原料，采用不同蛋白酶得出的酶解效果也不一樣。1、木瓜蛋白酶含有212氨基酸的單一多肽，分子量為23KDa，是一種半胱氨酸蛋白酶內切水解酶，多用于嫩肉粉、酵母抽提物、動植物多肽、咸味香精生產；2、堿性蛋白酶分子量約為27300，是絲氨酸型的內切蛋白酶，多用于咸味香精、動植物多肽、酵母抽提物生產。

嫩肉粉和復合磷酸鹽是兩種不同的的東西，復合磷酸鹽用在肉制品方面主要起保水作用，防止高溫下水份流失，從而起到嫩化的作用；嫩肉粉的成分主要是木瓜蛋白酶，其主要作用是輕度水解彈性蛋白和膠原蛋白，使肉制品嫩化，增加肉的鮮嫩度，讓肉質吃起來口感嫩而不韌、味美鮮香。

很多人認為煮火鍋的牛肉腌制后又嫩又滑，無非加了安多夫嫩肉粉、加淀粉之類的，要不就是加鹽，加蛋清，加油。其實不然，在餐飲火鍋腌制牛肉是有訣竅的，所以燙煮出的牛肉吃著才會那么的嫩，想要牛肉燙煮好吃，關鍵就在于牛肉的腌制。

木瓜蛋白酶是一種在一定的PH值環(huán)境下分解蛋白的酶，用在肉制品加工上，可以將肉中的結締組織及肌纖維中結構較復雜的膠原蛋白、彈性蛋白進行適當降解，使得它們結構鍵發(fā)生斷裂，從而大大提高了肉的嫩度，起到嫩化的作用。

木瓜蛋白酶是從番木瓜漿中提取的一種植物來源蛋白酶，具有酶活高、熱穩(wěn)定性好、可應用于肉類嫩化、嫩肉粉、大豆肽、肉類水解、膠原蛋白肽、酵母抽提物生產中，是一種廣譜性的蛋白水解酶。精準的酶活力檢測，可以減少因酶活波動造成的產品質量波動，降低生產成本，同時有助于監(jiān)控生產環(huán)節(jié)，及時發(fā)現問題，因此，掌握好木瓜蛋白酶酶活力測定檢測方法是必不可少的一個環(huán)節(jié)。