植物素牛排的關(guān)鍵在于模擬動物肉的質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味，這依賴于酶制劑的精準(zhǔn)催化。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）通過催化蛋白交聯(lián)，構(gòu)建穩(wěn)定三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予植物蛋白類似肌肉纖維的彈性與切片性，解決了傳統(tǒng)植物肉易散易碎的難題。木瓜蛋白酶作用則主攻嫩度與風(fēng)味：前者水解纖維蛋白提升嫩度，后者分解結(jié)締組織優(yōu)化口感，同時釋放游離氨基酸作為肉香前體，經(jīng)美拉德反應(yīng)形成濃郁牛排風(fēng)味。

在腰果加工中，木瓜蛋白酶能夠有效地作用于腰果中的蛋白質(zhì)，使其發(fā)生水解反應(yīng)，從而改變腰果的組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)地。當(dāng)木瓜蛋白酶作用于腰果時，它能夠酶解腰果中的膠原蛋白和蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，使得腰果的質(zhì)地變得更加松散。這種水解作用不僅有助于腰果在加工過程中的水分散發(fā)，還能提高腰果的脆度。