植物奶的大分子蛋白質(zhì)（如燕麥中的β-葡聚糖、杏仁中的扁桃蛋白）易形成顆粒感，導(dǎo)致“黏喉嚨”“像喝豆?jié){”等差評(píng)。蛋白酶通過定向切割技術(shù)，將蛋白質(zhì)鏈分解為10-20kDa的小分子肽，使顆粒粒徑從50μm降至10μm以下。例如，木瓜蛋白酶水解大豆蛋白時(shí)，可釋放谷氨酸等鮮味氨基酸，使豆奶口感接近牛奶，同時(shí)消除豆腥味。  

利用2-3種酶制劑復(fù)合后進(jìn)行水解的雜魚魚溶漿經(jīng)濃縮至水分含量55%后，用粘度計(jì)檢測(cè)的粘度相比單獨(dú)用堿性蛋白酶或木瓜蛋白酶水解的粘度降低至少15-20%，同時(shí)水解度提高25%以上，這說明復(fù)配酶解技術(shù)對(duì)于降低魚溶漿粘度具有特殊的技術(shù)效果，是提升魚溶漿流動(dòng)性的技術(shù)關(guān)鍵。

金槍魚含有的獨(dú)特風(fēng)味特別符合寵物貓的味蕾需求，用金槍魚為原料酶解生產(chǎn)的寵物誘食劑具有良好的風(fēng)味性，很適用于寵物貓糧中，添加后可以明顯提高寵物貓糧誘食劑風(fēng)味性、誘食性和適口性。在酶解金槍魚制備寵物貓糧誘食劑過程中，酶解工藝的控制對(duì)于提高寵物貓糧誘食劑風(fēng)味性至關(guān)重要。酶解首要因素需要選擇合適的酶制劑來(lái)進(jìn)行酶解，而酶解可用的酶制劑有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶等。通過水解度判斷選用木瓜蛋白酶的水解度是在多種單體酶中效果比較好的。雖然木瓜蛋白酶水解后有輕微苦味，但可以用風(fēng)味酶協(xié)同作用，風(fēng)味酶屬于外切酶，可以修飾肽鍵被切碎的殘基，避免苦味肽的產(chǎn)生。木瓜蛋白酶和風(fēng)味酶同時(shí)使用，調(diào)整合適的PH值、溫度，通過對(duì)水解度的控制，能夠最大程度將金槍魚蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成肽和氨基酸，且酶解物無(wú)苦味，可廣泛運(yùn)用于寵物貓糧誘食劑生產(chǎn)中。

木瓜蛋白酶可以在餅干生產(chǎn)過程中起到松化劑的作用。木瓜蛋白酶的作用溫度在15℃~85℃，適宜pH在7~8，所以木瓜蛋白酶適用于大多數(shù)餅干的生產(chǎn)加工。相比于其他蛋白酶，木瓜蛋白酶具有很高的適應(yīng)能力，運(yùn)輸方便，且木瓜蛋白酶在常溫下也可以儲(chǔ)存。木瓜蛋白酶通過水解蛋白質(zhì)的肽鍵使肽鏈多出斷裂，從而使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得松弛，降低面筋的筋度。木瓜蛋白酶能將面團(tuán)中的蛋白質(zhì)水解成小肽和氨基酸，使氨基酸外露，運(yùn)用于餅干生產(chǎn)加工中，可以使餅干表面色澤金黃鮮艷。除此之外，木瓜蛋白酶水解蛋白質(zhì)的肽鍵后，其蛋白質(zhì)中的二硫鍵仍然存在，所以在每段的二硫鍵的牽拉下斷裂的肽段重新排列，所以這樣生產(chǎn)出的餅干層次分明、孔洞適中、口感松脆。

傳統(tǒng)工藝在制備牛肉香膏時(shí)，如果用一些傳統(tǒng)的酶來(lái)進(jìn)行酶解，會(huì)使水解液有一定的苦味。但是如果采用酶解技術(shù)，利用木瓜蛋白酶、風(fēng)味酶對(duì)底物進(jìn)行酶解，并控制酶解時(shí)間，則可以在一定程度上弱化水解液的苦味，從而生產(chǎn)出弱苦牛肉膏。酶解牛肉膏是利用木瓜蛋白酶將蛋白質(zhì)水解為蛋白質(zhì)水解液，在經(jīng)過后續(xù)的美拉德反應(yīng)現(xiàn)代生物學(xué)技術(shù)精制而成。經(jīng)過木瓜蛋白酶水解后的產(chǎn)物進(jìn)行美拉德反應(yīng)，能夠有效去除苦味，這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)氨基酸都具有苦味，而參與美拉德反應(yīng)則會(huì)使得食物發(fā)生色澤和香味的變化，將這些產(chǎn)物涂于飼料上，可以增加飼料整體的香味，促進(jìn)寵物進(jìn)食。

提高豆?jié){中營(yíng)養(yǎng)素的生物吸收率，使其真正成為“植物牛奶”是亟需解決的難題。為提高豆?jié){的轉(zhuǎn)化吸收率，所以近幾年通長(zhǎng)利用酶解技術(shù)生產(chǎn)豆?jié){，首先選用胃蛋白酶和胰蛋白酶等一些動(dòng)物蛋白酶對(duì)豆?jié){酶解，但是由于制取工藝復(fù)雜，成本高，生產(chǎn)過程中對(duì)pH值和生產(chǎn)溫度要求較高，不易推廣。放線菌166、枯草桿菌1398等微生物酶，在催化蛋白質(zhì)分解的同時(shí)，還催化豆?jié){中的不飽和脂肪酸氧化成醇、醛、酮等揮發(fā)性成分，產(chǎn)生較重的豆腥味和苦味，影響豆?jié){的風(fēng)味和口感，均不宜推廣。而木瓜蛋白酶來(lái)源于鮮番木瓜，在我國(guó)有大面積的種植，原料充足，成本低、純天然、無(wú)毒副作用，生產(chǎn)酶解豆?jié){時(shí)對(duì)pH值、溫度、時(shí)間要求比較低，因此，選用木瓜蛋白酶作為酶催化劑，酶解豆?jié){生產(chǎn)豆奶。木瓜蛋白酶水解豆?jié){，能將豆?jié){中的蛋白質(zhì)分解小分子多肽和氨基酸，豆?jié){酶解生產(chǎn)那的豆奶克服了普通豆?jié){口感差、消化吸收率低的缺點(diǎn)，其營(yíng)養(yǎng)成分及生物吸收率接近牛奶，可當(dāng)之無(wú)愧地稱為“綠色牛奶”。

隨著人類生活水平的不斷提高，中國(guó)寵物飼養(yǎng)的數(shù)量持續(xù)增加，寵物食品的需求越來(lái)越多樣化，傳統(tǒng)的雞肝粉誘食劑已無(wú)法滿足市場(chǎng)需要，目前都在朝水解雞肝粉方向靠齊。水解雞肝粉是以優(yōu)質(zhì)雞肝為原料，采用先進(jìn)的生物酶解工藝加工制作而成。酶法水解雞肝粉作為寵物誘食劑添加到寵物食品中具有改善適口性、增加營(yíng)養(yǎng)的作用。目前市場(chǎng)上水解雞肝粉生產(chǎn)寵物誘食劑常見的酶制劑為堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶等單體酶。木瓜蛋白酶水解雞肝粉，水解苦味重，顏色淺，口感略差，相比堿性蛋白酶而言，堿性蛋白酶更適合水解雞肝粉生產(chǎn)寵物誘食劑。

骨膠原蛋白肽是用動(dòng)物骨骼作為原料提取的膠原蛋白肽，具有抗高血壓、保護(hù)骨健康、抗菌、抗氧化和免疫調(diào)節(jié)等生理活性，對(duì)改善人體健康具有重要意義。骨膠原蛋白肽常用的生產(chǎn)方法有酸法、堿法、酶法、水熱提取、熱壓浸取等，今天給大家具體說下酶解法。以水解牛骨為例制備膠原蛋白肽為例，采用木瓜蛋白酶水解骨膠原蛋白，水解苦味重、無(wú)鮮味、腥味重、水解溶液顏色深；而堿性蛋白酶則相反，堿性酶水解無(wú)苦味、水解顏色淺。

以水解雞肝為例，木瓜蛋白酶水解雞肝，經(jīng)測(cè)試口感鮮，但厚味欠缺；而堿性蛋白酶則相反，堿性蛋白酶水解厚味足，但鮮味欠缺。這是由于不同的蛋白酶作用切位點(diǎn)不同，得到的多肽、小肽、游離氨基酸等風(fēng)味前體物質(zhì)組合不同，造成酶解后的風(fēng)味差異。

木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶是小分子魚皮膠原蛋白肽使用最廣泛的酶制劑，但是木瓜蛋白酶水解膠原蛋白，水解苦味重，無(wú)鮮味，腥味重，水解溶液顏色深，但不利于制備生理活性不同的膠原蛋白多肽產(chǎn)物；而堿性蛋白酶則相反，堿性酶水解無(wú)苦味，味微甜，水解顏色淺，且分子量可達(dá)1000-3000Da.這是由于不同的蛋白酶作用切位點(diǎn)不同，得到的多肽、小肽、游離氨基酸等前體物質(zhì)組合不同，造成酶解后的效果差異。因此，生產(chǎn)小分子膠原蛋白肽單用木瓜蛋白酶或堿性蛋白酶是無(wú)法滿足化妝品及食品行業(yè)的要求。那么有沒有二者取長(zhǎng)補(bǔ)短的酶制劑呢？