柚苷酶是一種能水解柚苷生成柚配基起到脫苦作用的酶，主要含有兩種酶，一種是鼠李糖苷酶，可使苦味的柚苷水解成鼠李糖和野櫻素。第二種是葡萄糖苷酶。它可使野櫻素水解成無(wú)味的柚配質(zhì)和葡萄糖。柚苷酶應(yīng)用于食品工業(yè)，柚子和苦味橘子的果汁、果肉和果皮等的脫苦。

柚苷酶的最適作用溫度通常在40-50℃，最適pH值在3.5-5.5之間。在進(jìn)行果汁脫苦處理時(shí)，需將果汁溫度調(diào)節(jié)至適宜范圍，并通過(guò)添加緩沖劑等方式，將pH值穩(wěn)定在合適區(qū)間。脫苦時(shí)間根據(jù)具體情況而定，一般在1-3小時(shí)，期間要持續(xù)攪拌，以促進(jìn)酶解反應(yīng)充分進(jìn)行。經(jīng)過(guò)柚苷酶處理后的柑橘類果汁，苦味明顯降低，風(fēng)味更加純正，口感清甜可口，能夠有效提升產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

柚苷酶本質(zhì)上是一種復(fù)合酶，又稱為arigiae或β-L-Rhammoidae，主要由兩種關(guān)鍵的酶成分組成，即β-鼠李糖苷酶和β-葡萄糖苷酶，這兩種酶協(xié)同作用實(shí)現(xiàn)對(duì)苦味物質(zhì)的分解。柑橘類水果中的苦味主要源于柚皮苷等黃酮類化合物，其中柚皮苷在水中和果汁中的苦味閾值分別約為20m和30m。以柚皮苷為底物，β-鼠李糖苷酶率先發(fā)揮......