風(fēng)味酶也稱為風(fēng)味蛋白酶、復(fù)合風(fēng)味酶、氨肽酶，是由米曲霉菌株發(fā)酵，經(jīng)過生物現(xiàn)代生物技術(shù)精制而成的生物酶制劑，屬于外切活性酶，主要應(yīng)用于降低或避免水解過程中苦味肽的產(chǎn)生，或?qū)?i style='color:red'>苦味肽等降解為氨基酸，增進或改進水解物的口感風(fēng)味。

燕麥奶經(jīng)過酶解工藝處理后，常常會出現(xiàn)令人困擾的苦味，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)與消費者體驗。深入探究其根源，主要是由于酶解過程中，燕麥中的蛋白質(zhì)被酶特異性分解為小分子肽段，其中部分疏水性苦味肽的生成直接導(dǎo)致苦味產(chǎn)生；同時，β-葡聚糖等大分子物質(zhì)在酶解時結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，也可能間接引發(fā)風(fēng)味劣變。此外，酶解條件如溫度、時間、pH值把控不當(dāng)，還會加劇苦味物質(zhì)的形成。如何攻克這一技術(shù)難題，成為行業(yè)關(guān)注的焦點。為解決燕麥奶酶解后的苦味問題，我們從酶解環(huán)節(jié)入手，研發(fā)出一系列高效解決方案，幫助企業(yè)提升產(chǎn)品品質(zhì)，打造更具競爭力的燕麥奶產(chǎn)品。

東恒華道酶制劑針對水解大豆蛋白生產(chǎn)大豆肽研發(fā)復(fù)合酶制劑，其中含有內(nèi)切酶和外切酶，對蛋白質(zhì)進行切割分解成肽段后及時對末端進行修飾，避免苦味肽產(chǎn)生。利用復(fù)合酶生產(chǎn)的小分子道爾頓大豆肽分子量180-1000Da占比可達70%以上，吸收速度優(yōu)于蛋白質(zhì)，其具有良好的水溶性及穩(wěn)定性。

運用酶制劑酶解后加工而成的大豆蛋白基料是較為優(yōu)質(zhì)的低脂低卡低糖飲品原料，但大豆蛋白本身的溶解性、熱穩(wěn)定性、乳化性、起泡性等限制了它的應(yīng)用，通過蛋白酶進行大豆蛋白酶解來改善大豆蛋白的功能特性是行業(yè)現(xiàn)行比較有效的方法之一。運用酶制劑酶解大豆蛋白，技術(shù)要求比較高，酶系的選擇、酶添加量、酶解時間等這些關(guān)鍵條件還需要用酶生產(chǎn)者深入研究探索，特別是酶制劑的選擇，選對合適的酶系尤為主要。因大豆蛋白結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)的特殊性，需要多個蛋白酶對不同的肽鍵進行切割，盡可能生產(chǎn)多種氨基酸，豐富口感；通過2種及以上酶制劑的科學(xué)配比和有效酶活的添加，可有效控制水解度，使蛋白水解處于輕度酶解狀態(tài)，避免苦味肽生成、高疏水性氨基酸的產(chǎn)生和減少疏水效應(yīng)或空間位阻效應(yīng)的現(xiàn)象發(fā)生，以實現(xiàn)改善溶解性、熱穩(wěn)定性、乳化性、起泡性等問題。

金槍魚含有的獨特風(fēng)味特別符合寵物貓的味蕾需求，用金槍魚為原料酶解生產(chǎn)的寵物誘食劑具有良好的風(fēng)味性，很適用于寵物貓糧中，添加后可以明顯提高寵物貓糧誘食劑風(fēng)味性、誘食性和適口性。在酶解金槍魚制備寵物貓糧誘食劑過程中，酶解工藝的控制對于提高寵物貓糧誘食劑風(fēng)味性至關(guān)重要。酶解首要因素需要選擇合適的酶制劑來進行酶解，而酶解可用的酶制劑有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶等。通過水解度判斷選用木瓜蛋白酶的水解度是在多種單體酶中效果比較好的。雖然木瓜蛋白酶水解后有輕微苦味，但可以用風(fēng)味酶協(xié)同作用，風(fēng)味酶屬于外切酶，可以修飾肽鍵被切碎的殘基，避免苦味肽的產(chǎn)生。木瓜蛋白酶和風(fēng)味酶同時使用，調(diào)整合適的PH值、溫度，通過對水解度的控制，能夠最大程度將金槍魚蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成肽和氨基酸，且酶解物無苦味，可廣泛運用于寵物貓糧誘食劑生產(chǎn)中。

大豆富含豐富的蛋白質(zhì)，其含量在40%左右，被世界公認(rèn)為蛋白質(zhì)原料補充的主要來源。利用酶制劑對大豆蛋白進行深加工，可以生產(chǎn)出多種不同性能的蛋白產(chǎn)品，如大豆肽。在酶解大豆蛋白制備大豆肽的過程中，酶制劑的引入使天然的大豆蛋白分子球狀空間結(jié)構(gòu)被破壞，被包裹在內(nèi)部的疏水基團暴露，會產(chǎn)生一些具有苦味的肽，從而與人的味蕾接觸就會產(chǎn)生苦味。在大豆肽制備過程中，為減少苦味肽含量，提倡運用生物酶制劑水解大豆蛋白，即保持了原有的氨基酸組成營養(yǎng)不損失，也使水解物鹽份含量低，口感自然。酶法水解條件溫和，衛(wèi)生安全，能把大豆蛋白水解成蛋白胨、多肽和氨基酸，即降低了植物蛋白分子量，改善營養(yǎng)價值，擴大植物蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域，也提高了大豆產(chǎn)品的附加值，是植物蛋白深加工的首選方法及發(fā)展趨勢！

水產(chǎn)品加工下腳料經(jīng)酶解法處理，可制備海鮮調(diào)味品，淡水魚加工過程常用的風(fēng)味蛋白酶是蛋白酶或者肽酶，能脫去低酶解產(chǎn)物中的苦味，還能徹底水解蛋白質(zhì)，增進改善蛋白質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味。選擇合適的蛋白酶，在保證肉類食品原料充分水解的同時減少苦味肽的出現(xiàn)，豐富肉類產(chǎn)品的風(fēng)味及厚味，選擇蛋白復(fù)合酶可優(yōu)化酶加工處理的工藝，改善肉類的品質(zhì)，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，提高蛋白質(zhì)的水解度，使水解度與風(fēng)味口感達到一個平衡值。

     東恒華道酶制劑生產(chǎn)的復(fù)合酶制劑是通過從工藝條件篩選，以水解度和分子量為主要判斷指標(biāo),并經(jīng)正交試驗，再次通過多次對比分析單酶（堿性蛋白酶）、雙酶（大豆蛋白水解專用酶+風(fēng)味酶）的酶解效果的差異,最終確定用復(fù)合酶酶解大豆蛋白制備大豆肽的酶解的效果是比較理想的，同時很大程度上避免苦味肽的產(chǎn)生，從而為生產(chǎn)的脫苦提供很大的幫助，也會減少設(shè)備投入及提高生產(chǎn)效率！

    復(fù)合酶制劑的運用既能提高大豆分離蛋白水解率,又能大大降低酶解液的大豆肽苦味值,采用兩種復(fù)合酶搭配酶解的方法即可達到生產(chǎn)風(fēng)味良好的大豆肽產(chǎn)品，同時助力大豆苦味肽的產(chǎn)品品質(zhì)升級。

雞肉蛋白質(zhì)在酶制劑的水解作用下分解成多肽氨基酸，一般在3000道爾頓下易產(chǎn)生苦味肽，苦味肽中的疏水性氨基酸則是引起蛋白質(zhì)產(chǎn)生苦味的主要因素。