酶解法酶解大豆蛋白與酸、堿水解法對比：反應(yīng)條件更溫和，產(chǎn)品純度更高，且不產(chǎn)生消旋作用，不破壞氨基酸；酶解后的大豆分離蛋白其溶解性和水解度都有很大程度的提高，酶解物的乳化和起泡性能也有不同程度的改善，而且經(jīng)酶解后的產(chǎn)品風(fēng)味更醇厚。

酶解法酶解大豆蛋白與酸、堿水解法對比：反應(yīng)條件更溫和，產(chǎn)品純度更高，且不產(chǎn)生消旋作用，不破壞氨基酸；酶解后的大豆分離蛋白其溶解性和水解度都有很大程度的提高，酶解物的乳化和起泡性能也有不同程度的改善，而且經(jīng)酶解后的產(chǎn)品風(fēng)味更醇厚。

堿性蛋白酶屬于絲氨酸內(nèi)切酶，可以作用大豆蛋白分子上氨基酸的序列，將蛋白分子分解成小肽和游離氨基酸，被酶分解處理過的大豆蛋白質(zhì)地細(xì)膩、溶水后口感順滑，還最大程度保留了大豆蛋白的營養(yǎng)成分。

傳統(tǒng)大豆飲品口感差、細(xì)膩度差是因?yàn)榇蠖怪泻泄岷吞妓衔锏日承晕镔|(zhì)成分，而且利用傳統(tǒng)加工工藝，通過機(jī)械力不容易使這些成分分解。而通過添加酶制劑的方法酶解大豆，以水解那些構(gòu)成口感差的成分，就能提高口感細(xì)膩度，從而改善可溶性膳食纖維低、穩(wěn)定性低的問題。酶解法可以改善大豆蛋白的一些功能特性，且酶解反應(yīng)的條件溫和，水解程度易控制，最大程度保留了大豆蛋白的營養(yǎng)成分，在蛋白酶的催化下，大豆中很多大分子蛋白被分解成小分子肽的形式，提高了蛋白質(zhì)的濃度和溶解度，更利于人體的吸收

近年來，越來越多的消費(fèi)者意識到大豆蛋白營養(yǎng)價(jià)值高的同時(shí)，也意識到大豆蛋白飲料和目前倡導(dǎo)綠色環(huán)保的主題剛好吻合，因此飲料行業(yè)中采用大豆來生產(chǎn)零添加健康飲品的趨勢越來越明確！大豆飲品作為最常見的植物蛋白飲料，是以大豆為原料，通過選料、脫皮、浸泡、磨漿、加酶酶解、過濾、均質(zhì)、調(diào)配后得到一款植物蛋白飲料。采用酶法酶解大豆生產(chǎn)零添加健康飲品，不僅無豆腥味，口感細(xì)膩，且還保留了大豆本身所含有的豐富營養(yǎng)物質(zhì)。大豆蛋白酶解得到的低聚肽能降低血壓和膽固醇，因而大豆肽飲料具有良好的功能特性。

運(yùn)用酶制劑酶解后加工而成的大豆蛋白基料是較為優(yōu)質(zhì)的低脂低卡低糖飲品原料，但大豆蛋白本身的溶解性、熱穩(wěn)定性、乳化性、起泡性等限制了它的應(yīng)用，通過蛋白酶進(jìn)行大豆蛋白酶解來改善大豆蛋白的功能特性是行業(yè)現(xiàn)行比較有效的方法之一。運(yùn)用酶制劑酶解大豆蛋白，技術(shù)要求比較高，酶系的選擇、酶添加量、酶解時(shí)間等這些關(guān)鍵條件還需要用酶生產(chǎn)者深入研究探索，特別是酶制劑的選擇，選對合適的酶系尤為主要。因大豆蛋白結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)的特殊性，需要多個(gè)蛋白酶對不同的肽鍵進(jìn)行切割，盡可能生產(chǎn)多種氨基酸，豐富口感；通過2種及以上酶制劑的科學(xué)配比和有效酶活的添加，可有效控制水解度，使蛋白水解處于輕度酶解狀態(tài)，避免苦味肽生成、高疏水性氨基酸的產(chǎn)生和減少疏水效應(yīng)或空間位阻效應(yīng)的現(xiàn)象發(fā)生，以實(shí)現(xiàn)改善溶解性、熱穩(wěn)定性、乳化性、起泡性等問題。

近年來，大豆生產(chǎn)植物蛋白飲料的市場前景相當(dāng)廣闊，但在植物蛋白飲料生產(chǎn)過程中，由于大豆?jié)饪s蛋白加工工藝需要進(jìn)行醇提而使得蛋白質(zhì)性質(zhì)發(fā)生改變，使得大豆蛋白的水溶性降低，且生產(chǎn)的大豆蛋白飲料經(jīng)過高溫殺菌加熱后容易出現(xiàn)結(jié)團(tuán)，熟化，產(chǎn)品黏稠化、奶酪化、褐變等現(xiàn)象。為了改善功能性飲料結(jié)團(tuán)性問題，很多植物蛋白飲料生產(chǎn)企業(yè)眾說紛紜，都沒有找到一個(gè)合適的解決辦法。隨著生物酶解技術(shù)的不斷創(chuàng)新進(jìn)步，植物蛋白飲料的產(chǎn)品升級得到了實(shí)現(xiàn)。

大豆多肽是大豆蛋白水解后，再經(jīng)特殊處理而得到的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，所含氨基酸平衡性良好，具有易消化吸收、能迅速供給機(jī)體能量、無蛋白變性、無豆腥味，無殘?jiān)?、液體粘性小和受熱不凝固等特性，可廣泛用于酸奶、奶酪、醋、醬油和火腿等食品生產(chǎn)中，也可在醫(yī)藥、保健、日用化工等領(lǐng)域應(yīng)用。目前提取大豆多肽常見的方法主要有化學(xué)法或者酶解法。運(yùn)用酶解法酶解大豆蛋白提取大豆多肽，一般采用的酶制劑有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶等。但不同的酶制劑因作用點(diǎn)位點(diǎn)不同，酶解得到的多肽效果也是不一樣的。通過反復(fù)的對比實(shí)驗(yàn)，篩選合適的蛋白酶，發(fā)現(xiàn)按不同比例復(fù)配而成的復(fù)合蛋白酶---大豆多肽水解酶，在酶解大豆提取大豆多肽方面更具優(yōu)勢。復(fù)合蛋白酶能提高大豆蛋白水解得率，縮短水解時(shí)間提高生產(chǎn)效率，改善大豆蛋白營養(yǎng)價(jià)值，增強(qiáng)風(fēng)味，并且通過控制酶解時(shí)間可達(dá)到控制分子量大小，得到不同分子量的大豆多肽，從而擴(kuò)寬大豆蛋白應(yīng)用領(lǐng)域。

蛋白質(zhì)的補(bǔ)充主要以小分子肽的形式補(bǔ)充為好，而利用酶制劑酶解大豆蛋白，即可生產(chǎn)出多種不同性能的蛋白產(chǎn)品，如大豆蛋白肽。制備大豆蛋白肽是以大豆蛋白為原料，經(jīng)蛋白酶制劑酶解后得到的水解產(chǎn)物。酶解的控制是大豆蛋白肽生產(chǎn)的關(guān)鍵，酶解控制包括酶種類的選擇，以保證酶解是否徹底均勻。目前酶解大豆蛋白制備大豆蛋白肽，在酶的選擇上主要是以動(dòng)物蛋白來源的胰酶、植物蛋白來源的木瓜蛋白酶以及微生物蛋白來源的堿性蛋白酶、中性蛋白酶等搭配風(fēng)味酶使用，但不同來源的蛋白酶，切位點(diǎn)及作用位點(diǎn)不一樣，酶解效果也不一樣。

酶解法因具有反應(yīng)條件溫和、特異性強(qiáng)、副產(chǎn)業(yè)少等優(yōu)點(diǎn)而被廣泛使用。以大豆蛋白酶解生產(chǎn)功能性飲料為例，采取酶法水解大豆蛋白，通過增加分子內(nèi)和分子間的交聯(lián)或連接特殊功能基團(tuán)，從而使大豆蛋白的功能性質(zhì)得到改善，并提高其應(yīng)用價(jià)值。因天然的大豆分離蛋白功能特性不突出，如乳化性差，這也是酶解大豆蛋白做功能性飲料出現(xiàn)分層的原因之一，那如何改善分層現(xiàn)象？采用木瓜蛋白酶和其他蛋白酶組合進(jìn)行水解的大豆蛋白，可以顯著提高凍融穩(wěn)定性和耐鹽能力，減少粒徑變化和不太明顯的分層和絮凝現(xiàn)象，同時(shí)配合使用高壓均質(zhì)機(jī)將酶解后的大豆蛋白液進(jìn)行均質(zhì)使產(chǎn)品進(jìn)一步乳化，從而提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，提高功能性飲料分層性，達(dá)到改善其口感的目的。