酶法制備的大豆蛋白肽能更好地保留大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)成分，因?yàn)槊附夥磻?yīng)條件溫和，不會(huì)像傳統(tǒng)方法那樣在極端條件下導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性和營(yíng)養(yǎng)成分的損失。未用酶的傳統(tǒng)方法可能會(huì)使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生較大變化，影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酶解法可以通過(guò)選擇合適的酶和控制反應(yīng)條件，減少或消除大豆蛋白肽中的苦味和異味，使產(chǎn)品的口感更好。而未用酶的傳統(tǒng)方法制備的大豆蛋白肽可能存在較多的不良風(fēng)味，需要進(jìn)行額外的處理來(lái)改善口感。

火麻仁多肽的制備方法有蛋白酶解法、化學(xué)合成法以及微生物發(fā)酵法等，微生物發(fā)酵法屬于生物工程范疇的新技術(shù)，通過(guò)控制微生物的代謝和發(fā)酵使球蛋白轉(zhuǎn)化為多肽，具有成本低廉、無(wú)污染、所得產(chǎn)物產(chǎn)量高、生物成分營(yíng)養(yǎng)損失少等優(yōu)點(diǎn)。酶解法最常用于制備火麻仁多肽的方法，其能夠在相適應(yīng)的反應(yīng)條件下水解得到特定的多肽，并具有反應(yīng)條件溫和，可調(diào)控的特點(diǎn)。

酶法生產(chǎn)活性肽，蛋白酶的選擇是制備的關(guān)鍵環(huán)節(jié)?，F(xiàn)在商業(yè)化應(yīng)用的酶按來(lái)源分為微生物源蛋白酶（如堿性蛋白酶、中性蛋白酶和風(fēng)味酶）、動(dòng)物源蛋白酶（如胰酶）以及植物源蛋白酶（如菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶）三類。許多酶的切割位點(diǎn)具有特異性，蛋白水解中常見(jiàn)幾種內(nèi)切酶的特異性切割位點(diǎn)，還有一些蛋白酶如一些微生物來(lái)源的蛋白酶不具有特異性。針對(duì)不同的底物，現(xiàn)多采用具有特異性的蛋白酶和非特異性的各類蛋白酶復(fù)配混合進(jìn)行酶解。

酶解法是制備多肽主要生產(chǎn)方法，酶解法由于酶的專一性，采用單酶水解蛋白質(zhì)只能分解其中一些具有特定結(jié)構(gòu)的肽鍵。因此，底物結(jié)構(gòu)對(duì)單酶水解效果有較大影響。隨著水解時(shí)間增加，水解度不再增加，而且水解程度受限，所得膠原肽的分子量一般比較大。為了避免單酶水解的這一缺陷，采用多種蛋白酶的復(fù)合酶對(duì)蛋白進(jìn)行水解?？梢园l(fā)揮不同酶的水解特性，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，實(shí)現(xiàn)對(duì)蛋白質(zhì)的多位點(diǎn)剪切，實(shí)現(xiàn)水解分子量可控。

酶解法成為應(yīng)用最廣泛、最成熟的制備工藝。酶解法主要是利用各種蛋白酶將核桃蛋白水解產(chǎn)生多肽，常用的酶主要有中性蛋白酶、堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰酶。通過(guò)酶解得到小分子的肽類物質(zhì)。然后，通過(guò)過(guò)濾、濃縮、干燥等步驟，得到最終的核桃肽產(chǎn)品，使其更容易被人體吸收和利用。

酶的種類是影響酶解產(chǎn)物生物活性的重要因素之一。不同的酶由于其酶切位點(diǎn)的不同而對(duì)乳清蛋白的水解度和產(chǎn)物性質(zhì)等產(chǎn)生不同的影響。復(fù)合酶解法是采用兩種及兩種以上的蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行限制性水解。與單一酶的酶解相比，復(fù)合酶解法提高了蛋白質(zhì)的水解率，不僅能夠改善其乳化性、起泡性等性能，而且得到的乳清肽更易于被機(jī)體吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和利用。

酶解后的牛骨肽與骨膠原蛋白相比，酶解后的牛骨肽有更好的乳化性和溶解性。牛骨肽是酶解法獲得活性肽，其分子量易控制、沒(méi)有苦味、分子量小（≤1000U），這些小分子不需要消化直接被吸收，與生物體相容性好，具有優(yōu)于蛋白質(zhì)和氨基酸的營(yíng)養(yǎng)功能。

膠原蛋白肽是膠原蛋白或明膠經(jīng)過(guò)酶解，分子鏈解體斷裂得到的產(chǎn)物，含有膠原蛋白全部的氨基酸，由于其分子量小、溶解性好，具有良好的吸濕和保濕性，并且易被人體吸收，目前在保健食品、化妝品中得到廣泛應(yīng)用。相較于長(zhǎng)鏈肽，由3～40個(gè)氨基酸殘基組成的低分子量生物活性肽具有高度易消化性，可以更有效地被胃腸道吸收。

  酶解法提高產(chǎn)品的利用效率及品質(zhì)。硫酸軟骨素是一種糖胺聚糖，通過(guò)共價(jià)連接在蛋白質(zhì)上形成蛋白聚糖，廣泛存在于動(dòng)物的細(xì)胞外基質(zhì)和細(xì)胞表面，特別是在關(guān)節(jié)內(nèi)。采用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和堿性蛋白酶對(duì)豬氣管軟骨進(jìn)行酶解，最優(yōu)的酶解工藝為：溫度40℃，酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%，提取時(shí)間為2.5h，在此條件下，硫酸軟骨素的得率為10.98%純度可達(dá)到85.22%，達(dá)到軟骨素的出口標(biāo)準(zhǔn)。因此，操作工藝簡(jiǎn)單，便于工業(yè)放大，提高產(chǎn)品的利用率。

牡蠣，俗稱生蠔，是全球養(yǎng)殖規(guī)模最大的貝類品種，牡蠣營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、含有大量的氨基酸、B族維生素、多糖、功能肽以及硒、鐵、鈣等微量元素和礦物質(zhì)。同時(shí)牡蠣蛋白可通過(guò)酶解法裂解成大量具有較高生物活性的多肽。但現(xiàn)階段牡蠣肽的傳統(tǒng)制備工藝普遍存在短肽得率低，后期超濾和分離純化工藝復(fù)雜等問(wèn)題，直接阻......