谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（tg酶）在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起，它是一種可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間共價交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)能改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等有顯著效果，可以使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián)，將蛋白質(zhì)分子粘合起來的作用，在肉丸生產(chǎn)中添加tg酶，可在生產(chǎn)中減少原料肉添加量、增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量降低生產(chǎn)成本的同時，而提高產(chǎn)品出品率，顯著改善肉丸的彈性及口感。除此之外還可降低成品冷凍后冰晶的產(chǎn)生程度。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（tg酶）在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起，它是一種可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間共價交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)能改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等有顯著效果，可以使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián)，將蛋白質(zhì)分子粘合起來的作用，應(yīng)用于牛肉、豬肉、雞肉等肉制品，不僅能夠改善其口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)，而且提高了產(chǎn)品的附加值。

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谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（tg酶）在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起，它是一種可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間共價交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)能改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等有顯著效果，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶應(yīng)用于火腿香腸中，能顯著改善火腿香腸的彈性、脆性和質(zhì)地結(jié)構(gòu)，從而提高產(chǎn)品的口感和感觀特性，同時也可提高火腿香腸凝膠網(wǎng)的穩(wěn)定性，增強(qiáng)凝膠抗熱能力，從而降低產(chǎn)品蒸煮損失，提高產(chǎn)品的產(chǎn)出率。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（tg酶）它是一種可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間共價交聯(lián)的酶，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起，能改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等有顯著效果，通過添加tg酶，大豆分離蛋白的凝膠強(qiáng)度可由原來的1600G左右提高到2400G以上，改善產(chǎn)品的品質(zhì)，使產(chǎn)品更具有彈性，增加產(chǎn)品的保水性能，有效的降低了生產(chǎn)成本。通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（tg酶）千葉豆腐仿生素食專用做出的豆腐具有質(zhì)地細(xì)膩，味道純正，鮮美可口，無蛋白質(zhì)流失，營養(yǎng)豐富，出品率高的特點(diǎn)。用它做出的豆腐還比—般豆腐耐貯存、防腐。室溫25℃可存放兩天，12℃時存放5天不變質(zhì)，夏季置于涼水中可保持2—3天不腐敗變質(zhì)。

植物素牛排的關(guān)鍵在于模擬動物肉的質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味，這依賴于酶制劑的精準(zhǔn)催化。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（tg酶）通過催化蛋白交聯(lián)，構(gòu)建穩(wěn)定三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予植物蛋白類似肌肉纖維的彈性與切片性，解決了傳統(tǒng)植物肉易散易碎的難題。木瓜蛋白酶作用則主攻嫩度與風(fēng)味：前者水解纖維蛋白提升嫩度，后者分解結(jié)締組織優(yōu)化口感，同時釋放游離氨基酸作為肉香前體，經(jīng)美拉德反應(yīng)形成濃郁牛排風(fēng)味。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（英文簡稱tg酶），來源于微生物發(fā)酵，經(jīng)先進(jìn)生物工程技術(shù)提取純化，是一種安全可靠的生物酶制劑。tg酶外觀呈現(xiàn)為白色至淺黃色粉末狀，性質(zhì)溫和，在pH值5-8的環(huán)境中都能穩(wěn)定發(fā)揮作用，最適溫度在40℃左右。它能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，通過形成共價鍵將蛋白質(zhì)分子緊密交聯(lián)在一起，賦予食品全新的質(zhì)構(gòu)與特性。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（tg酶）作為一種新型的酶制劑，適用于肉類粘合、肥牛磚、千葉豆腐等行業(yè)生產(chǎn)，其原理是利用催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價交聯(lián),改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性，在千葉豆腐的生產(chǎn)過程中，添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶做千葉豆腐能把大豆分離蛋白粘合，從而達(dá)到口感嫩滑，煮了不散的特點(diǎn)。

tg酶是一個蛋白質(zhì)粘合酶，也稱為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，可以將小塊肉或者肉片粘成大塊肉。操作要點(diǎn)是，tg酶需要水才能起作用，因此，肉要有少許的水滋潤，在粘合面撒入tg酶后抽真空包裝，放入0-10度冷藏6小時，讓tg酶粘合反應(yīng)，之后再放入零下10度冷凍成形。

在肉丸中添加適量的大豆分離蛋白可增加肉丸的持水性、肉丸吃起來的口感爽脆。同時，大豆分離蛋白是蛋白質(zhì)，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（tg酶）后，更有利于增加肉丸的粘性凝膠。另外，適量的添加大豆分離蛋白可降低肉丸的生產(chǎn)成本。